Viinien valmistuksen lopputulokseen vaikuttavat lukemattomat tekijät. Rypälelajike, viljelymaaperä, sekä sää – valmistajat joutuvat jopa suunnittelemaan mihin vuorokauden aikaan he rypäleet poimivat. Pääsääntöisesti sää erottaa hyvät ja huonot vuosikerrat.

Viinin valmistaminen perustuu luonnonmukaiseen käymisprosessiin, missä sokeri muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Kemiaa lukeneet tietävät alkoholilla tarkoitettavan etanolia ja sokerilla glukoosia. Käymisreaktiossa syntyy sivutuotteina ns. sikuna-alkoholeja, hedelmäestereitä sekä aldehydejä että ketoneja. Nämä sivutuotteet antavat viinille sen aromin, vaikkakin lopullinen aromi syntyy vasta jälkikäymisen ja varastoinnin aikana.

Hiivalla on tärkeä merkitys käymisprosessin käynnistäjänä. Rypäleissä tämän prosessin käynnistävät hiivasienet, joita muun muassa kuorissa on runsaasti. Sen vuoksi ulkopuolista hiivaa ei välttämättä tarvita. Rypäleiden hedelmälihassa käymiseen tarvittavaa sokeria on noin 30 prosenttia. Hiiva jatkaa työtään käymisprosessissa, kunnes kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi – tai kunnes viinin alkoholipitoisuus saavuttaa 15-16 prosenttia.

Valkoviiniä valmistettaessa murskatuista rypäleistä puristetaan mehu pneumaattisesti. Tämä hellävarainen menetelmä ei hajota siemeniä eivätkä kuoret jauhaudu hienoiksi. Puristimesta mehu ohjataan käymissäiliöön. Viinistä tulee vaaleata, vaikka se olisi tehty tummista rypäleistä – kuoret eivät ole ehtineet antaa viinille tummaa väriään. Valmistettaessa kuivaa viiniä käymisen annetaan jatkua, kunnes kaikki sokeri on käynyt.

Makean viinin valmistuksessa käyminen keskeytetään esimerkiksi lisäämällä astiaan rikkiä, kun sokeria on vielä jäljellä. Kuohuviinit jatkavat käymistään vielä pulloissa, mikä on keskeinen osa niiden valmistuksessa.

Punaviiniä valmistettaessa murskatut tummat rypäleet pumpataan käymissäiliöön kuorineen kaikkineen. Kuoret voidaan poistaa käymisastiasta varsin pian, jolloin lopputuloksena, käymisen päätyttyä, syntyy roséviiniä.

Osa viineistä paranee huomattavasti varastoinnin aikana, toiset sopivat juotaviksi lähes heti. Kevyet punaviinit sekä useimmat valko- ja roséviinit ovat parhaimmillaan nuorena – niiden valtti on raikkaus.

Happi reagoi kypsyttävästi viinin ainesosiin, mutta happi vaikuttaa myös kypsymisen jälkeen ja pilaa helposti viinin. Aldehydien hapettuessa syntyy karboksyylihappoa ja viini saa nopeasti pistävän maun. Hapettumisen kannalta merkittäviä seikkoja ovat viinitynnyrien paksuus, tilavuus sekä tietysti säilytyspaikka.

Tynnyrit tuovat viineihin oman makunsa. Vaniljan aromi on peräisin tammitynnyreistä. Halpojen viinien käymisastioihin saatetaan lisätä tammipalikoita, jotta tammen tuomat aromit voitaisiin saavuttaa nopeasti.